Le pot au feu est une recette traditionnelle française. C’est un plat très délicieux et convivial que vous pouvez cuisiner pour les membres de votre famille ou vos amis. Il existe plusieurs variantes à travers le monde et ses différentes régions. Chaque culture essaye de le personnaliser à sa manière. Tant que le principe de base de la cuisson est respecté, toutes les recettes sont vraies. La recette classique est toutefois composée de légumes et de viandes. Le pot au feu est une recette qui nécessite un certain temps de cuisson, il convient donc de le surveiller, tout en écumant régulièrement. Quel est d’ailleurs l’intérêt de cette opération et comment se fait-elle ? C’est ce que nous allons découvrir ici.

L’écume, qu’est-ce que c’est ?

La présence d’écume dans un bouillon se justifie par le fait que certains éléments du liquide se sont agrégés en une écume. Celle-ci flotte ainsi à la surface du liquide. Par définition, une écume est une mousse résultant de la présence d’’impuretés’’.

Si le mot impureté a été mis entre guillemets, c’est tout simplement parce que le pot au feu, et plus précisément les viandes, n’est pas censé en contenir. De toutes les façons, l’écume est formée par des composants normaux des viandes. Il s’agit probablement des protéines contenues à l’intérieur des viandes qui s’échappent et viennent se mêler à l’eau environnante. Rappelons aussi que lorsqu’elle est chauffée, la viande se contracte. Lorsqu’elles sont hors de la viande, lesdites protéines peuvent se coaguler.

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Ceci étant dit, lorsque l’écume se forme et qu’elle est agitée par l’eau bouillante, eh bien, il y a dispersion de cette dernière sous forme d’agrégats. Par conséquent, on risque d’avoir un bouillon qui se troublera tout doucement. Les professionnelles de la cuisine vous diront que l’un des critères de réussite culinaire est la clarté du bouillon. Le cuisinier a le devoir d’apporter un grand soin à son travail. On comprend donc facilement par là qu’il est très important de se débarrasser de ce trouble.

Pourquoi écumer est-il si important ?

Comme nous l’avons mentionné précédemment, la clarté d’un bouillon est très importante. Le cuisinier doit veiller à ce point. La présence d’écume ne joue clairement pas en sa faveur, sans mauvais jeu de mots.

Donc, vous l’aurez compris, une mousse se forme dans le bouillon après la reprise de l’ébullition une fois que les viandes y ont été mises. Cette mousse est tout sauf appétissante.

Comment écumer alors ?

Si vous oubliez d’écumer, cela ne veut pas dire que votre pot au feu deviendra immangeable, non ! C’est la clarté du bouillon qui prendra un coup. Les morceaux de viande deviendront moins brillants et la présentation des légumes ne sera pas nette.

Il faut alors écumer plusieurs fois au cours de la cuisson, environ 2 à 4 fois. Poursuivez jusqu’à ce que la mousse disparaisse complètement et ne parvienne plus à remonter à la surface. Il est conseillé pour ce faire de se servir de la cuillère qui soit dit en passant est plus efficace que l’écumoire.