Le pot-au-feu est un plat traditionnel et historique français synonyme de convivialité et de partage. La recette du pot-au-feu est traditionnellement composée de viande, de légumes, de bouillon et d’épices.
Avec tant de variétés de viande et de morceaux différents sur le marché, il est difficile de savoir laquelle choisir. Il est primordial de choisir une viande de qualité, car elle aura un impact direct sur la saveur et la texture de votre pot-au-feu. Choisir une viande de qualité inférieure, c’est décider de rendre votre plat insipide et peu appétissant. De plus, une viande de qualité inférieure sera plus difficile à cuire et peut ne pas se fondre correctement dans le plat. Dans cet article, nous vous donnerons quelques conseils pour choisir la viande parfaite pour votre pot-au-feu.
Les meilleures viandes pour le pot-au-feu
Historiquement, le pot-au-feu se fait avec du bœuf même si on trouve aujourd’hui des alternatives comme le poulet, l’agneau, le porc, le veau, le mouton ou le tofu pour le régime végétarien.
- Le bœuf est la viande la plus populaire pour le pot-au-feu. Sa chair équilibrée et son goût prononcé donne un très bon goût.
- Le porc est moins fréquent, mais reste savoureuse avec sa chair ferme et son goût plus doux.
- Le veau n’est pas rare dans les pot-au-feu. Sa chair est plus douce que le bœuf.
- La volaille convient très bien au pot-au-feu et se mariera parfaitement avec les autres ingrédients.
D’autres viandes moins fréquemment utilisées pour le pot-au-feu, mais qui restent délicieuses et à essayer sont le pigeon, le cerf, le faisan, la saucisse, le canard, le sanglier ou encore la poule au pot.
Quels morceaux de bœuf pour un pot-au-feu ?
Si vous souhaitez préparer un pot-au-feu plus traditionnel qui ne vous fera aucune surprise, d’autant plus si vous recevez des invités, optez pour le pot-au-feu au bœuf. Pour faire un bon pot-au-feu, il est d’usage de varier la viande avec 3 morceaux différents :
- une viande maigre, peu grasse : le paleron, le gîte ou la joue de bœuf ;
- une viande gélatineuse : le jarret, la macreuse ou la queue de bœuf ;
- une viande entrelardée, grasse : le tendron ou le plat-de-côtes.
La cuisson de la viande pour un pot-au-feu réussi
Pour réussir votre pot-au-feu, voici règles à suivre. Tout d’abord, même si les morceaux nobles sont souvent mis en avant, pas question de transformer les autres morceaux en bouilli. Vous devrez cuire votre viande immergée dans de l’eau sans qu’elle bouillonne. Le frémissement de l’eau attendrira votre viande avec le temps. Comptez au moins 1 heure entre 80 et 90 °C.
N’hésitez pas à plonger votre viande dans l’eau froide afin de ne pas saisir et durcir la viande. Si vous faites cela, rincez votre viande pour ne pas faire d’écume. Différenciez la cuisson de vos pièces, car certains morceaux gélatineux comme la macreuse ou la queue demandent jusqu’à 4h de cuisson.
Les secrets d’un bon pot-au-feu
- On privilégie des morceaux de longue cuisson comme le gîte, le jarret, la joue de bœuf ou la macreuse. D’autant plus que ces morceaux sont les moins chers du bœuf.
- Même si vous n’aimez pas la viande gélatineuse, elle sert essentiellement à donner une onctuosité et du goût à votre bouillon.
- Les légumes détermineront les arômes de votre pot-au-feu, alors n’hésitez pas à abuser des carottes, poireaux, oignons, navets, chou, céleri, etc. C’est bon pour la santé en plus !
- Allez-y modérément sur les épices, car elles pourraient masquer le goût de votre viande. Les épices les plus communes dans un bon pot-au-feu sont : le clou de girofle, le poivre ou la muscade. N’oubliez pas que les légumes donneront déjà l’arôme au bouillon, créez une véritable harmonie pour un pot-au-feu réussi.